Por Laura Litvin. Su propuesta ofrece platos viajeros, de abuelas propias y adoptadas, siempre hechos a mano. Jazmín Marturet ama el picante, las sopas, los guisos y la pavlova. Es mujer, madre y argentina, pero antes es cocinera. Su restó MN Santa Inés es de lo más interesante que sucede en la escena gastronómica local. Para ir, volver y volver.
A fines del 2019 surgió la posibilidad de abrir MN Santa Inés, su primer restaurante tras años de dedicarse al catering. Buscó un lugar alejado de los polos gastronómicos y cuando llegó a la casa chorizo medio derruida que supo ser una antigua panadería de barrio (y que hoy conserva el horno a leña en la cuadra y muchos de los objetos originales), no dudó.
Abrió en el verano… En marzo de 2020, pandemia. La pasó como pudo, haciendo envíos a las casas, cocinando para empresas. Cuando terminó el Covid, MN Santa Inés tenía todo listo para convertirse en lugar de culto.
Estar un rato en MN Santa Inés es un poco frenar el tiempo: además de los platos riquísimos, están los detalles: la vajilla vintage, los muebles, los objetos, las obras de arte. Hay una energía que se completa cuando los platos abundantes llegan a la mesa.
¿Cómo pensaste el concepto de la carta?
No lo pensé, cocino lo que me gusta. Este restaurante es producto de mi desfachatez, no tenía un plan cuando arrancamos. Abrimos como pudimos, hago todo a mano, esa es mi escuela. Ahora tengo una máquina que lamina, yo nunca había visto una tan de cerca en mi vida. Yo soy modo abuela.
Cambio la carta seguido, pero siempre hay sopas, pastas, carne, algo vegetariano. Son conceptos, porque en sopa, por ejemplo, te meto una sopa clásica o ramen. O pastas, hay mil quinientas pastas, italianas, asiáticas o criollas. Hay guisos, puede ser un curry, un chile con carne, uno de lentejas vegetariano o vegano. Voy jugando.
La comida, un espacio de juego
Jazmín tiene recuerdos gastro desde muy chiquita: la abuela Alicia no la dejaba entrar a la cocina descalza y le enseñó el sabor de lo casero: “Hacía pastel de papas, empanadas, iglesia los domingos”, dice Jazmín.
La abuela Diana era más cool y viajada, le servía ensalada de espinaca, champiñones y ajo crudo cuando tenía apenas 5 añitos. El abuelo Hialmer, piloto él, tenía la heladera llena de cosas raras: “Quesos podridos, mermeladas de frutas que no existían, rábano picante. Hacíamos una merienda de Drácula, comíamos jugo de tomate y roquefort”.
Padres artistas de los que heredó el arte del dibujo, pacientemente comían los platos-experimento que la niña Jazmín les ofrecía: “Yo jugaba en la cocina, hidrataba arroz con agua caliente de la canilla toda la noche y se los servía. Era una porquería (risas). En la adolescencia cocinaba para mis amigos y ahí descubrí que lo que más me gusta de todo esto es dar de comer a otros y hacerlos felices”.
Bourdain, la explosión del cerebro
Su mamá le regaló el libro de Anthony Bourdain “Confesiones de un Chef” y entonces no quedó duda: “Yo quería ser como él”. Hace unos 20 años ser cocinera no tenía ningún glamour, menos para una mujer. “A mí me costó un montón el secundario, yo quería arrancar la vida”.
“Mi abuela Diana siempre me apoyó, pero me ponía pruebas: ´Nena, ok, querés estudiar cocina, yo te banco, pero primero me tenés que demostrar que realmente te interesa, hacé este curso y no lo abandones´. Emi de Molina fue mi primera maestra; recuerdo hacer una flor con una manzana. Pasé la prueba y la abuela me pagó el IAG”.
“Cursar no tenía nada que ver con el restaurante, yo quería usar el horno, tomar el mango de la sartén. Hice el primer año, llegó el verano y me fui de campamento con mis amigas a Bariloche. En el refugio del cerro Otto buscaban a alguien que se hiciera cargo de la cocina y en 3 minutos decidí que sería la cocinera de la montaña. Más tarde me mudé a un camping del Lago Gutiérrez: mi abuela me mandó 50 pesos, que eran 50 dólares, y con eso compré harina y levadura; empecé haciendo pan. En el medio aprendí a hachar, a hacer fuego, a cocinar a la brasa, a morirme de frío mal”.
Al volver a Capital, Jazmín se metía en cada restaurante que podía como pasante. Uno de esos fue Sifones y Dragones (un recordado restó de Palermo): “Era tan precioso, chiquito, con baño mixto (una locura para la época), hacían licor de caramelo Media Hora… Ahí definitivamente me enamoré de la cocina”.
Los jóvenes cocineros de aquellos años querían viajar, trabajar en restaurantes con estrella Michelin. “Ese era mi sueño, yo tenía la fuerza física y mental para hacerlo. Tenía las caderas y las rodillas, no me daba miedo trabajar parada mil horas. Estaba preparándome para eso, en el medio me enamoré y quedé embarazada. Trabajé con la panza hasta el último minuto”.
Era marzo de 2006, Jazmín no sabía cómo seguir. Tenía una bebé recién nacida y la gastronomía exigía horas -en general de noche- y mucho esfuerzo. “¿Quién iba a contratar a una mamá recién parida, casi adolescente? No iba a funcionar”.
Remar, una constante
Como dibuja muy bien, una amiga le ofreció trabajo en un local de tattoo que le quedaba a 5 cuadras de su casa. Iba entre teta y teta, pero la cocina seguía siendo su norte. Aprovechó para estudiar enología en Ott College y hacer un posgrado de pastelería en el IAG de Martínez, entre otros cursos.
Para darle una mano y porque cocinaba muy rico, las familias de sus amigos la contrataban para que cocinara en sus casas. “Despacito me fui comprando cosas, seguí haciendo cuanta pasantía me salía, pero era difícil siendo mamá. Se me ocurrió que el catering podría funcionar, se podían manejar mejor los horarios. Se fue corriendo la bola, me hice una tarjeta hermosa que decía Jazmín Marturet Catering. Aprendí a presupuestar, a hacer compras, a manejar equipo, a controlar stock, a diseñar menús y a reunirme con los clientes. Yo era muy joven, pero había que hacer guita sí o sí”.
Un día conoció a Andrea Roldán, una planner reconocida, y con ella comenzó una nueva etapa: empezaron a hacer eventos grandes de música: Gran Rex, Opera, estadios. Las productoras las contrataban a full. Pasaron 10 años, Jazmín ya tenía su tercera cocina de producción en San Isidro, se llamaba Mercado Negro (de ahí el MN de Santa Inés). Se terminó ese alquiler y entonces se iluminó en su cabeza la idea de abrir un restaurante.
Los sabores de sus viajes
Probar la comida de Jazmín es reconocer las influencias de distintas gastronomías del mundo. Hay curry, pasta, sopas diversas, chile con carne, lomo strogonoff, guiso de lentejas, pavlova, chilaquiles, quesadillas… y más.
“Siempre fue un flash visitar otros lugares. Quiero saber qué come la gente en su casa, qué cocina cada abuela. Yo jodo en Santa Inés y digo que tengo una abuela judía, una pakistaní, una peruana, tengo una abuela de cada lado, porque donde voy quiero aprender esas recetas. Me interesa todo lo cultural de la comida, qué pasó en la guerra, de dónde vienen las manzanas, todo me sorprende, me pierdo en las librerías, lloro con Como agua para chocolate. Para mí esto no es un trabajo, es mi vida”.
MN Santa Inés y después
En el futuro hay mucho: quiere hacer quesos, embutidos, seguir experimentando con sus fermentos y sus vinagres, quiere hacer Isla Flotante con sambayón, quiere sumar más frutas en sus platos.
“Yo hago la mía. Últimamente me invitan a varios lugares, a mí me da vergüenza pero estoy muy agradecida, participé en Gran Dabbang del ciclo Calesita, nunca me había pasado eso. Disfruto mucho de este momento, pero no me quiero confundir. Tampoco quiero que me confundan, tengo muy claro eso. Yo sigo en Paternal”.
Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino. © Vinómanos.
La entrada ¿Quién es la cocinera de La Paternal de la que todos hablan? se publicó primero en Periodismo del Mercosur.
